厦门塑料挤出机 皮蛋被老外评为“恶心食品”，我按老辈东说念主的子作念了盘，嫩滑不涩口，夏天吃比肉还香

夏天快到了，厨房里头疼的事是什么？不是炒菜厦门塑料挤出机，是开火。

灶台站，汗就下来了。是以每年进五月，我的凉菜就参预了“全盛期”。拍黄瓜、凉拌西红柿、蒜泥白肉、凉拌木耳轮替上阵。但要说馋东说念主的，还得是那盘皮蛋豆腐——冰凉滑嫩的豆腐，配上弹牙的松花蛋，淋上酸辣咸鲜的酱汁，就着碗热米饭，夏天没胃口这种事根底不存在。

可等于这样说念国民凉菜，在上却有个让东说念主哭笑不得的名声——2011年，皮蛋被好意思国CNN评比为“宇宙恶心的食品”榜。评委的考语是：“外不雅像坏掉的蛋，舒服着股硫磺和氨的气息，口感像橡胶。”

句话得罪了几亿东说念主。

那时国内公论炸了锅，有媒体平直回怼“他们不懂”，也有网友幽默圆场：“没事，你们不心爱的松花蛋，咱们不错系数吞掉”。

但笑归笑，考究思思——皮蛋到底发明了多久？明代东说念主吃的皮蛋和今天样吗？何如作念才略嫩滑不涩口、不粘刀、不散花？

今天就把这说念菜拆成3步，每步都告诉你时刻、作为、为什么这样作念。

步：挑皮蛋（好多东说念主从这步就错了）

皮蛋好不适口，从挑的那刻就决定了。菜市集老摊主教了我三招，挑个准：

看松花。 好的松花蛋外壳上有层雅致的松花状结晶，斑纹光显、漫步均匀。松花越多越漂亮，阐述腌制时刻够、碱适中。如若蛋壳暗淡、莫得松花大概唯有隐约的斑块，品性就了扣头。

二掂弹。 把皮蛋放在手心轻轻掂掂，手指感受它的回弹力。好的皮蛋弹完全，掂起来微微发颤，像在手里弹跳。如若掂起来硬邦邦的、毫弹，要么是没腌透，要么是太老了。

三闻气息。 剥开蛋壳闻下——好的皮蛋有浅浅的碱味和氨味，但不刺鼻。如若有强烈的臭味或恶臭味，阐述腌制失败或存放过久，平直扔。

二步：蒸下

好多东说念主作念皮蛋豆腐，剥了壳就切，切完平直铺豆腐上。这样作念天然也能吃，但有件事你笃定遭遇过——溏心蛋黄粘在刀上厦门塑料挤出机，切片碎屑，糊取得处都是。

刀法好不好是回事，皮蛋的情景是另回事。

我爸教了我个法门：皮蛋剥壳之前，先蒸。 不是万古刻蒸，水开后上笼，蒸上3到4分钟。蒸过的皮蛋，溏心蛋黄从流质酿成了半凝固的半透明状，再也没那么软塌塌的松散感。蒸好捞出来，放进凉水里泡到不烫手，用棉线划开或用刀切都行，切出来干净利落，不粘刀、不散花，切口整整皆皆。

为什么蒸过就不涩了？ 皮蛋的涩味主要来自腌制时渗透的碱物资。蒸的经过能让部分碱物资跟着热气蒸发掉，涩味天然淡了，皮蛋自己的鲜味反而凸起。

三步：调酱汁（轨则错了滋味差半）

皮蛋豆腐的酱汁，是这说念菜的半条命。汁调不好，豆腐和皮蛋再嫩也空费。

具体操作：

1. 嫩豆腐盒（内酯豆腐好），从盒里倒出来扣在盘子里。用刀轻轻划成厚片，放雪柜冷藏10分钟。冰过的豆腐裹着层凉意，隔热条PA66口感滑嫩。

2. 蒸好切好的皮蛋摆在豆腐周围。

3. 调味汁的黄金比例——2勺生抽、1勺香醋、半勺蚝油、小撮糖。生抽咸鲜，香醋提味，蚝油增稠，糖是点睛之笔——它能把各式滋味融在起，不会各是各的。

4. 蒜末和姜末定要有。姜末门拼凑皮蛋的“碱味”，这是老辈东说念主的提示。

5. 小米辣切圈，和蒜末、姜末起撒在皮蛋豆腐上。淋上调好的汁，后小勺热油，浇在蒜末上——滋啦声，蒜香、姜香、辣香骤然炸开。

这时候你夹筷子：豆腐冰凉滑嫩，用舌头顶就散了；皮蛋切口整皆、蛋清弹牙、溏心软糯，碱味一经被姜蒜酱汁压制住；酱汁的酸辣咸鲜裹在每块豆腐和皮蛋上，配口米饭，比吃肉还香。

这才是皮蛋豆腐该有的滋味。

附：何如判断皮蛋新不极新？

李时珍在《本草纲领》里提了嘴，说皮蛋“能散、能敛”，可泻肺热、去大肠火。但没讲何如挑。老辈东说念主追忆了两条：

看出产日历。 皮蛋不是越新越好，刚出缸的皮蛋碱太强，涩味重。买回放三五天再吃，口感偶而。但也不宜久放，剥开蛋黄发黑、发绿、变得硬邦邦的，等于逾期了。

二看蛋壳。 蛋壳齐全、莫得裂纹、名义有层均匀的松花。有裂纹的别买——细菌会从间隙钻进去，吃了容易闹肚子。

切好的皮蛋好现作念现吃。溏心蛋黄构兵空气深入口感会变干，酱汁也会渐渐渗进皮蛋里，咸味越来越重。

皮蛋是被诬陷的好意思食

写到这里，忍不住多说句。

皮蛋可能是好意思食史上被诬陷的东西。它在海外被叫作“百年蛋”或“千年蛋”，被评为“恶心食品”；在国内，它的东说念主是到实质里，恨它的东说念主是闻都闻不得。

但其实皮蛋点也不“恶心”。它是明代东说念主发明的食品保存工夫——在鸭蛋上裹层碱泥料（草木灰、石灰、盐、茶叶末、稻壳），密封存放三四十天，蛋清凝固成琥珀的皮冻，蛋黄酿成半流质的乌绿软心。口咬下去，蛋清的弹和溏心的糯同期在嘴里化开，那种口感是鲜蛋始终给不了的。

早的笔墨记载出当今明代的《竹屿山房杂部》里，那时不叫皮蛋，叫 “腌臜子” 。作念法是把鸭蛋浸在碱的草木灰水里，二十多天后取出来煮熟吃。到了清代，汪绂在《物诠》里适当方法了皮蛋的化学反映经过，阐述古东说念主固然莫得化学程式，但一经凭提示掌持了“碱变”的基高兴趣。

几百年来，皮蛋在不仅有皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、椒皮蛋，还能和苦瓜同煮作念汤，切成瓣炸成“金沙皮蛋”。而在东南亚，皮蛋被切成瓣煮进粥里，配油条吃。

颗被异邦东说念主嫌弃的蛋，却是东说念主夏天的命。

立夏以后天气越来越热，厨房里不思久待，盘皮蛋豆腐省事——切好、淋汁、上桌，前后不到10分钟，比叫外还快。

你夏天作念的凉菜是哪说念？皮蛋豆腐是淋热油派照旧冷拌派？接待筹商区聊聊。

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